　葉っぱを葉っぱを葉っぱを摘んでから、丸一日で紅茶は出来ます。今日摘んだ葉っぱは、
　翌日にはもう紅茶になっているのです。
　
　紅茶も緑茶もウーロン茶も、もともとみな同じ木です。カメリアシネンシスという茶樹を原料
　に作られています。発酵の度合いにより、この３つに分類させます。完全に発酵させた紅
　茶・半発酵のウーロン茶・不発酵茶の緑茶。では、紅茶はどのようにしてつくられるのでし
　ょう？

　スリランカのハイグロウンカントリーで行われている作り方を紹介します。

　萎凋　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶畑で摘まれた生葉は一日3回工場に運ばれてき
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ます。一芯二葉で摘まれた葉っぱは、この段階で生
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葉に紛れ込んだ茎や古くて硬い葉が取り除かれるの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　です。計量のたびに、カンガーニ（監督）はプラッカー（
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶摘み婦人）が摘んだ葉っぱをきびしくチェックします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶畑は広いので、一日３回の計量時間になると、工
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　場だけではなく茶畑のあちらこちらでこの計量が始まり
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ます。そして生葉は１０ｋｇずつ麻袋に詰められ、それ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　をトラックが回収にきます。
　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生葉には、その重量のおよそ７７％が水分。その半分
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を取り除き、生葉をしおらさせます。その生葉は、３０
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｍはありそうな長い箱に、約１５ｃｍくらいの厚さで敷
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　き詰められる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その箱の下には、ファンがひとつついており、常時風が
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　送り込まれています。次第に生葉の水分が蒸発して
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くるというわけです。スリランカでは12時間～16時間行
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　う場合が多いです。天気により、時間は調節されます
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　し、雨が降れば最初だけ温風を使うこともあります。

　
　ローリング　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適度に萎凋した茶葉をローリングマシーン（揉捻機）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　にかけ、よりをかけながらもみます。葉の表皮細胞から
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は、酸化発酵を促すタンパク質の「酸化酵素」（ポリフ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ェノールなど）が空気中の酸素に触れ活性化をはじめ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ます。この工程中に、茶葉はカップ水色の濃淡やフレ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ーバーを現出させていくのです。そのコントロールは揉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　捻時間と、上から抑えるふたによる圧力の強弱により
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　行われます。

　ローターバン　

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ローリングされた茶葉は、熱を持ち、かたまり状になっ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ています。この塊をくずしながら、葉っぱをカットしてい
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　きます。

　ロールブレイキング　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ローターバンから出てきた茶葉もかたまり状になってい
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ます。この茶葉の全体が空気に触れやすくし、均一
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に酸化発酵させなければなりません。そのために、ふ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　るい機にかけます。これには、粗いメッシュがついており
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　網目をとおったものはそのまま発酵工程に、またとおら
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なかったものは、再びローターバンにかけます。

　酸化発酵　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酸化発酵は、ローリングのときからすでにスタートして
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　います。この工程は、茶葉の酸化発酵を完全に行っ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　て、フレーバーとカップ水色を適度に出させることを目
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　的としたものです。茶葉を発酵棚（セメントやタイル張
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　りの床など）に、厚みが５ｃｍになるくらいに積み上げ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　30分程度空気にさらす。この厚みや発酵時間も、そ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の日の天気によって、毎日調節します。一般的には、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発酵時間が短いと刺激性が強くなり、発酵時間が長
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いと刺激性は和らぎ、水色は濃くなります。

　ドライヤー　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶葉の酸化発酵を適度な状態で完全にとめることで
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　す。まず、高熱風９５℃前後で発酵を止め、あとはゆ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　っくりと乾燥させる。最終的に茶葉の水分量を３～４
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　％にする。

　ふるいわけ　

　　　　　ドライヤーから出てきたばかりの茶葉はまだ熱を持って
　　　　　いますので、しばらくその茶葉を広げて粗熱を取ります。
　　　　　そのあと、余分な茎や繊維、混じり物を徹底的に取り
　　　　　除のです。きれいになった茶葉は、ふるい機にかけられ、
　　　　　一定のサイズや形状に区分され、仕上げ茶となるので
　　　　　す。

　パッキング　

　　　　　グレード別に分けられた茶葉は、箱や袋に詰められ、こ
　　　　　こからブローカーにに送られます。

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